17.06.2017 - Летом-любимый холодный борщ каждый день!

Холодные борщи

Холодные борщи ( не менее распространено у всех славян название свекольник или холодник - первое русское, а второе имеет более польские и литовские корни), как и многие овощные холодные супы, готовятся из свеклы , т.к. это борщ – рецепт всегда содержит свеклу) , и на одной из основ:

• на кисломолочных продуктах – это обычно кефир, айран, простокваша, сыворотка, тан и т.п. Например, взбитая с минералкой сметана – прекрасная основа для холодника.
• на свекольном отваре. Сюда же наверно стоит отнести холодный борщ на основе свекольного пюре - вареная свекла или маринованная – второй вопрос.
• на свекольном соке, при этом может добавляться и другой овощной сок – особенно часто используют огуречный, томатный и капустный соки или их комбинация.
• на воде, квасе и закваске.
• на бульоне.

Так что только по основе, на которой можно приготовить холодный борщ, легко насчитать два десятка и более рецептов холодных борщей, всего же их мы насчитали с коллегами более двух сотен значимых рецептов. Отметим схожесть основы с рецептом окрошки.

Поверьте – только те, кто попробовал САМ готовить холодный борщ по рецепту на любой из основ (хоть литовский рецепт холодного борща хоть белорусский холодник), потом подберут под себя, под имеющиеся овощи и настроение, САМЫЙ лучший рецепт борща. Они никогда не будут думать, как приготовить холодный борщ из ничего – всегда приготовят. Кроме случая отсутствия свеклы конечно.

Теперь по консистенции. Холодные борщи имеют рецепты на основе или мелко резаных продуктов или пюре. В них обычно входят:

• Зелень и пряности - укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук ( и все виды лука с ним!), чеснок, кинза, реган, черемша, мята, бурачник, майоран и салаты, эстрагон, базилик, чабрец, тмин, хрен, васаби, черный душистый и красный жгучий перцы, и даже душица с ванилью!

• Овощи – классика свекольников это огурец, картошка, лук, иногда капуста ( а капусты то 7 видов и под 100 сортов!) и сладкий болгарский перец. Как в рецепте болгарский борщ. Ценители холодного борща готовы добавить корнеплоды – часто это редиска или морковь, реже репа и редька. Не очень часто добавляются помидор, баклажан и кабачок.

• Совершенно необычный но приятный вкус приобретает холодный борщ, если вместо картофеля его заправить отваренным топинамбуром или бататом. Последнее напоминает чем то, суп из сладкого каштана.

Холодный борщ может стать практически десертным и диетическим ,если в него вошли в небольшом количестве артишоки, спаржа и даже ревень, тыква, дыня и арбуз!

Белковая основа – тут уже фантазия не ограничена , ограничивают только калории:

• Яйца вареные всех сортов – куриные и перепелиные это обычное дело, но часто добавляют утиные и гусиные яйца в вареном виде. Можно добавить и сырой желток куриных или перепелиных яиц – как в рецепте «сербский борщ», а ниже мы приведем вариант рецепта «холодник белорусский» с заправкой из сырого желтка куриного яйца перетертого с чесноком и тмином.

• Мясо – свинина, говядина, баранина… Хватит! Зато во всех видах – чаще всего постные отварные кусочки, но отдельные холодные борщи рецепты имеют и копченое сало и соленое сало, поджаренные шкварки, ветчину, фрикадельки и прочее.

• Птица – классические рецепты холодных борщей основаны на бульонах из птицы и отварных куриных грудках и ножках, и, конечно, индейке и перепелках. Гуси и утки – гораздо реже посещают рецепты холодных борщей по причине своей жирности.

• Рыба – можно приготовить холодный борщ и с килькой или бычками в томате и с холодной копченой или отварной осетриной.

• Вареная колбаса – рецепт холодного борща с вареной колбасой или сосисками – наверно один из самых популярных и самых простых рецептов борща.

• Копчености – и украинская ветчина, и итальянское салями годятся для ряда рецептов. Но таким холодным супам необходимо дольше настаиваться.

Вообще то проще в рецептах холодных борщей ориентироваться по:

• жидкой основе - бульон, вода, кефир, квас (например квас сировец и т.д.);
• составу овощной отварной заправки – свекла, морковка, картошка , иногда капуста, лук;
• составу свежей овощной заправки - зелень, огурцы, иногда лук, свекла;
• составу белковой заправки – яйца, мясо, колбаса, птица, рыба.

Определившись с этими четырьмя направлениями, вы легко выберете себе нужный рецепт.

Рецепт холодного борща с мясом

В двух кастрюлях варим – в одной довольно постное мясо грамм 200-300 в 2-2,5 литрах воды, в другой свеклу- 2 штуки , 2-3 картофелины и морковку не очищая. Как все сварилось, овощи очищаем , свеклу трем на крупной терке, морковку и картошку режем кубиками причем морковку помельче. Мясо также нарезать кубиками по 1-2 сантиметра. Сок половины лимона в бульон и заправить его, продолжая подогревать – половину столовой ложки соли и сахара, чуть пряностей по выбору. Всю нарезку высыпаем в кипящий бульон и через минутку можно выключить огонь. Мелко нарезать пару огурцов, укроп, петрушку и обязательно зеленый лук и также высыпав в еще горячий или скорее теплый борщ, тщательно перемешать.

В холодильник часа на два. В каждую тарелку мелко порезать половинку яйца уже перед подачей и побольше сметаны. Любители могут заправлять майонезом. Такой же по технике рецепт холодного борща с мясом можно делать, заменив картофель фасолью , стручковой фасолью и спаржей – только их много не кладите. Не забудьте фасоль любит перец – и болгарский сладкий и красный жгучий. Ну, картошка и фасоль – классика борщей. Существуют рецепты холодного борща с мясом с добавкой овощной смеси – в равных долях положите зеленый горошек, кольраби и стручковую фасоль. Единственное правило при экспериментах с рецептами холодного борща с мясом – только овощи , которые сочетаются с солью. И только в количествах менее, чем удвоенная доля свеклы.